La pâte à génoise

La pâte à génoise

Qu'il s'agisse d'une génoise épaisse (forêt noire ou fraisier) ou d'une génoise fine (bûche), la pâte de la génoise est identique. Seul le moule utilisé et le temps de cuisson diffèrent.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:

• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de farine
• 4 oeufs extra frais
• 1 pincée de sel (2 à 3 g)

La préparation

Première étape: dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. A l'aide d'un batteur, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse fortement.

Deuxième étape: préparer un bain-marie : portez à frémissement de l'eau dans une casserole. Le bain-marie doit être chaud, mais pas bouillant. Posez le saladier sans cesser de fouetter la pâte au fouet à main ou batteur électrique, en soulevant bien pour incorporer le maximum d'air. Surveillez la température de la pâte et lorsqu'elle semble chaude (aux alentours de 50°C, vous pouvez poser et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte redescende à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

Troisième étape: ajoutez alors la farine tamisée et le sel, puis mélangez délicatement à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.

Quatrième et dernière étape: la cuisson doit se faire avec un four préchauffé à 180°.

• Pour une génoise épaisse réalisée dans un moule à manqué : versez la pâte dans le moule beurré et fariné, puis égalisez la surface à l'aide d'une spatule. Enfournez et faites cuire pendant 20 à 30 minutes. La génoise doit gonfler et le dessus doit dorer. Vérifiiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis démoulez la génoise rapidement. Faites-la refroidir sur une grille.
• pour une génoise fine réalisée sur une plaque à pâtisserie (pour un gâteau roulé ou une bûche): versez la pâte sur une plaque à pâtisserie garnie d'un papier de cuisson, puis étalez-la sur une épaisseur de 1 cm tout en lui donnant une forme rectangulaire. Enfournez et faites cuire pendant 10 à 12 minutes. La génoise doit légèrement gonfler et dorer. Laissez tiédir, puis retournez la génoise sur un lingue et retirez le papier de cuisson.

Petite astuce : utilisez un grand couteau à pain (à scie) et posez la génoise sur une grande planche. Positionnez la lame du couteau à la moitié de l'épaisseur et coupez en effectuant un mouvement de scie parfaitement horizontal. Prenez éventuellement appui en posant le manche du couteau sur la planche. Pour couper en trois étages, commencez par le bas.